THỊ XÃ HÒA THÀNH TỈNH TÂY NINH
VỊ NGỌT CỦA ĐƯỜNG
Đường thiên nhiên
Có 3 nhóm thực phẩm cung cấp năng lượng là bột đường, chất béo và chất đạm. 1g bột đường cung cấp 4 calo, 1g chất béo cung cấp 9 calo. 1g chất đạm cung cấp 4 calo. Trong dinh dưỡng, calo hay calori là kcalo tức 1.000 calori. Cả 3 nhóm chất đều có thể được cơ thể đốt cháy để cung cấp năng lượng để vận động.
Đường là một trong 3 nhóm trên, gồm hợp chất ở dạng tinh thể. Các loại đường thiên nhiên chính là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác như các loại ngũ cốc (gạo, ngô, bột mỳ, kê, miến..), khoai, sắn.
Chất bột đường (glucid) là từ gọi chung các thực phẩm cung cấp chất đường, tạm chia thành hai nhóm: đường tinh và tinh bột.
Đường tinh còn gọi là đường đơn giản vì trong thành phần hóa học chỉ có 1 hay 2 phân tử đường (monosaccharide, disaccharides). Đường tinh có trong đường cát (đường kính, đường mía, đường cục), đường phèn, trái cây, bánh, kẹo, nước ngọt...
Có thể nhận biết đường đơn giản rất dễ vì chỉ cần đưa vào miệng là lưỡi đã cảm giác được vị ngọt của nó. Đường đơn giản khi ăn vào không cần tiêu hóa nên sẽ hấp thu nhanh vào máu, làm đường huyết tăng nhanh và tăng cao.
Tinh bột (carbohydrate) là loại đường phức hợp (polysaccharides) vì thành phần hóa học chứa rất nhiều phân tử đường gắn kết với nhau. Thực phẩm chứa nhiều chất bột đường là ngũ cốc, như gạo, kê, cao lương, lúa mì và bắp (ngô).
Chất tinh bột chứa rất nhiều đường nhưng khi ăn phải nhai kỹ cùng với sự tiêu hóa bởi men amylase trong nước bọt để cắt chuỗi tinh bột dài thành những phân tử nhỏ thì mới cảm giác được vị ngọt của cơm, bắp, xôi nếp, mì, nui, bánh phở... Quá trình tiêu hóa tinh bột từ từ nên cũng làm đường huyết tăng chậm.
Người bình thường khi ăn chất bột đường vào cơ thể sẽ được men tiêu hóa chất đường trong nước bọt, dịch dạ dày, dịch ruột... cắt rời thành những phân tử nhỏ để hấp thu vào máu và làm tăng đường trong máu.
Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana còn gọi là cỏ mật, cỏ đường, cúc ngọt, trạch lan) thuộc họ cúc, là một cây thảo, cao 0,5-0,8m, thân có rãnh dọc và nhiều lông mịn. Lá mọc đối có răng nhọn ở phần nửa về phía đầu lá, phủ lông trắng mịn, nhấm lá thấy có vị ngọt rất đậm (độ ngọt ở lá và hoa cao hơn ở cành). chính là Steviozit, chất ngọt cơ bản tạo nên độ ngọt ở loại cây này. Chất này sau khi thủy phân sẽ cho 3 phân tử steviol và isosteviol. Chất steviol ngọt gấp 300 lần đường mía, ít năng lượng. Dùng trong thực phẩm để thay thế đường làm nước giải khát, các loại bánh kẹo, mứt. Riêng chè ngọt chế từ lá cây cỏ ngọt thì được phép sản xuất và tiêu thụ rộng rãi.
Đường hóa học
Đường hóa học là một số hợp chất hóa học chiết xuất từ thực vật hoặc tổng hợp nhân tạo có vị ngọt nhưng không có bản chất hóa học là đường và không có giá trị dinh dưỡng như đường (không cho năng lượng).
Tâm lý người tiêu dùng ngày nay hướng về những gì có xuất xứ tự nhiên, rất ngán những gì “hóa học”. Đường hóa học lại càng bị ngán ngại nhiều hơn, nhất là khi có nhiều tai tiếng là đường hóa học gây ung thư...
Thông tư số 27/2012/TT-BYT, ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế về Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm. Thông tư cho phép 400 loại phụ gia được đưa vào thực phẩm, quy định cũ (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”) chỉ có 250 loại, cho phép sử dụng đến 7 loại chất ngọt tổng hợp: manitol, acesulfam kali, aspartam, isomalt, saccharin (và các muối Na, K, Ca của nó), sorbitol, cyclamate (trước đây bị cấm), sucralose (làm từ đường mía sucroz).
SACCHARIN (tên thương mại là Sweet’n Low, Sugar Twin, Sweet Magic, Zero-Cal) ngọt hơn đường mía (đường saccaroza) đến 300 lần, giá thành chế tạo rẻ nên giá bán cũng rẻ, thêm nữa nó lại không bị phân hủy bởi nhiệt nên có thể dùng trong các món bánh nướng. Điểm yếu duy nhất làm cho người ta không thích saccharin là nó để lại hậu vị đắng.
ASPARTAM (tên thương mại là Aspartam, NutraSweet, Equal...) là chất ngọt nhân tạo thay thế đường được ưa chuộng nhất hiện nay, có thành phần là hai loại acid amin là phenylalanin và acid aspartic. Nó ít ngọt hơn sacharin nhưng cũng ngọt hơn đường mía đến 180 lần và tốt hơn là nó không để lại hậu vị đắng như sacharin. Tuy nhiên aspartam không dùng để làm bánh nướng được vì chúng bị phân hủy trong nhiệt.
SUCRALOSE (tên thương mại là Splenda). Đây là loại chất làm ngọt ít năng lượng duy nhất được làm từ đường mía sucroz thật nhưng có độ ngọt gấp 600 lần đường mía. Thêm nữa, nó không được cơ thể coi là đường nên không được tiêu hóa và vì vậy không phát sinh năng lượng. Sucralose bền nhiệt nên được dùng để làm các loại bánh nướng ít calori.
ACESULFAM KALI (tên thương mại là Sunett) ngọt hơn đường mía khoảng 200 lần, có thể dùng được trong làm bánh nướng.
CYCLAMATE độ ngọt lớn hơn 30-40 lần SUCRALOSE.
Sorbitol, mannitol, isomalt... là những chất thay thế đường có nguồn gốc từ alcol. Độ ngọt của các loại chất thay thế này thường lại thấp hơn đường. Trong ruột, chúng có thể biến thành fructoz và glucoz. Các chất thay thế đường này được dùng trong các loại bánh kẹo, sữa, thức uống dành cho người ăn kiêng.
Nguyễn Bửu Ba – Phòng Y tế
Ý kiến bạn đọc
Thống kê truy cập
- Đang truy cập100
- Máy chủ tìm kiếm2
- Khách viếng thăm98
- Hôm nay778
- Tháng hiện tại92,399
- Tổng lượt truy cập6,713,321
